Le gluten : ses effets sur la santé

les céréales gluten-free

L’alimentation sans gluten, une nouvelle mode ?

Les rayons du supermarché abondent de produits sans gluten : gâteaux, chips, plats cuisinés, boissons… Les industriels seraient-ils devenus soucieux de notre santé ? Pas sûr ! Le « sans gluten » est devenu un vrai business lucratif. Les industriels se sont approprié un marché né d’un vrai problème de santé pour créer des produits, certes sans gluten, mais bien trop gras, trop sucrés, trop salés avec des colorants et des conservateurs.

Et le gluten dans tout ça ?

Derrière les blés modernes se cache un vrai problème de santé. Selon certaines études scientifiques, le gluten serait problématique non pas seulement pour les malades coeliaques mais pour toutes personnes, même en bonne santé. Il favoriserait le « leaky gut » ou perméabilité intestinale.
Le gluten, et plus précisément une de ses molécules, la gliadine, serait résistante tant à la pepsine, enzyme de l’estomac qu’aux enzymes pancréatiques. Elle arriverait donc dans l’intestin quasiment intacte. Celle-ci favoriserait la perméabilité de l’intestin en activant la zonuline une protéine dont le rôle principal est de réguler les jonctions serrées de l’intestin. L’intestin grêle est une barrière de haute précision. Il ne laisse passer que les nutriments, vitamines et minéraux et barre l’entrée aux molécules indésirables. Plus la zonuline est stimulée, plus ces jonctions s’ouvrent et laissent passer des macromolécules telle que la gliadine, dans le sang. Lorsque notre organisme les détecte comme étrangères, on parle alors d’antigènes. Des anticorps vont alors être produits pour les détruire pouvant entrainer des réactions inflammatoires ou allergies. Cependant, il arrive que la structure de l’antigène ressemble à des protéines présentes naturellement dans notre organisme. S’il y a prédisposition génétique, il se peut alors que notre système immunitaire se retourne contre nos propres tissus : ce sont les maladies auto-immunes (maladie coeliaque, polyarthrite rhumatoïde, hypothyroïdie d’Hashimoto, psoriasis etc…).
Donc, même pour des personnes en bonne santé, le gluten favoriserait la perméabilité de l’intestin. Et, si d’autres facteurs environnementaux sont réunis (prédisposition génétique au groupe HLA, infection bactérienne), le risque serait d’autant plus grand de développer des problèmes de santé tels que des maladies auto-immunes.

Comment réduire le gluten de notre alimentation sans tomber dans le piège des industriels ?

En cuisinant ! L’objectif n’est pas ici de se tourner vers des produits transformés sans gluten mais plutôt d’aller vers des céréales qui contiennent peu ou pas de gluten du tout (petit épeautre, avoine, seigle, kamut ou plutôt, riz, sarrasin, quinoa, maïs, millet, sorgho, amarante). Eviter les produits industriels et préférez les produits bruts non transformés. Il s’agira de les cuisiner et de les transformer selon votre goût !

A vos fourneaux !

Elise-Anna Venet, naturopathe

– Felix Hausch,1 Lu Shan,1 Nilda a. Santiago, Gary m. Gray, Chaitan khosla. Intestinal digestive resistance of immunodominant gliadin peptides. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol, June 5, 2002
– Sandra Drago, Ramzi El Asmar, Mariarosaria Di Pierro, Amit Tripathi, Anna Sapone, Manjusha Thakar, Giuseppe Iacono, Antonio Carroccio, Cinzia D’Agate, Tarcisio Not, Lucia Zampini, Carlo Catassi , Alessio Fasano. Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines, Scandinavian Journal of Gastroenterology ,Volume 41, 2006 – Issue 4, Pages 408419,
– Alessio Fasano, Zonulin and Its Regulation of Intestinal Barrier Function: The Biological Door to Inflammation, Autoimmunity, and Cancer 01 JAN 2011https://doi.org/10.1152/physrev.00003.2008
– Jeroen Visser,a Jan Rozing,a Anna Sapone,b Karen Lammers,b and Alessio Fasano, Tight Junctions, Intestinal Permeability, and Autoimmunity Celiac Disease and Type 1 Diabetes Paradigms Ann N Y Acad Sci. Author manuscript; available in PMC 2010 Jun 16.

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